抗性淀粉知多少

淀粉是由多个葡萄糖聚合而成的高分子碳水化合物，是人体最重要的膳食能量来源之一。根据其在人体中的消化吸收方式不同，淀粉可分为可消化淀粉、慢消化淀粉和抗消化淀粉，其中抗消化淀粉又称为抗性淀粉(resistant starch)。

抗性淀粉是膳食纤维的一种，又称为发酵纤维，兼具可溶性和不可溶性膳食纤维的特点，具有益生元作用，不能被上消化道中的淀粉酶分解，但在结肠中可被微生物菌群发酵，产生短链脂肪酸、其他小分子化合物和气体等，继而对肠道产生有益的生理作用，包括缓解便秘、调节血脂血糖代谢和矿物质的吸收、调节肠道菌群，生成营养物质，提高机体的免疫力，预防结直肠肿瘤等。 

英国科学家Englyst在1985年首次定义抗性淀粉为：在体外能抵抗α淀粉酶和支链淀粉酶水解的一部分淀粉，并且在小肠2小时内未被水解为D-葡萄糖的那部分淀粉，但能在结肠发酵。1992年，世界粮农组织将抗性淀粉定义为：“不被健康人体小肠吸收的淀粉及其降解物的总称”。其实从食品工艺学和食品营养化学的角度考虑, 影响淀粉在小肠内消化吸收的因素很多, 如淀粉的糊化和老化程度、淀粉颗粒的大小和形态、其它膳食成分的影响等。再者不同年龄、不同生理状况甚至不同生活环境的正常人对淀粉的消化能力也有差异。

抗性淀粉主要分为4种类型：物理包埋淀粉（RS1)，主要存在于不完全被研磨的谷粒、种子及豆类植物中，具有较好的热稳定性，在传统的食品加工中应用极为广泛；抗性淀粉颗粒(RS2)，是指天然具有抗消化性的淀粉，主要存在于生马铃薯和青皮香蕉中，该类的热稳定性较差；老化回生淀粉(RS3)，指在食品加工过程中发生回生作用而形成的淀粉，如冷却的马铃薯和回生的高直链玉米淀粉；化学改性淀粉(RS4)是在淀粉分子上加上一些修饰基团，常见的修饰方法为酯化、醚化和交联作用。也有建议把直链淀粉-脂质复合物列为第5种。

抗性淀粉有耐挤压性与抗糊化性，具有较好的粘度，良好的流变特性、稳定性及低持水性，因此其在食品工业中有极广泛的应用。主要应用在面粉类、膨化类、焙烤类与奶发酵类等食品工业的添加中，能增加制品的脆性、改善制品的色泽与减少制品所耗费油量等作用。例如，老化回生淀粉 （RS3） 具有很好的热稳定性，因此可用作油炸食品添加剂，而达到减少油炸食物的含油量；魔芋、青香蕉抗性淀粉含量在 50%以上，是一种非常有潜力的食品加工原料，可以做成代餐粉和健康型方便面。市场上已有多种抗性淀粉商品出售，如，Amylomaize是玉米杂交种的天然颗粒，CrystaLean是高度老化的回生淀粉，消化慢，是麦芽糊精消化率的一半，可以用于糖尿病食品中。其它抗性淀粉的商品还有Novelose，FiberSymTM  ， Nutriose FB，Fibersol-2等。

抗性淀粉可以作为微胶囊的壁材用来包埋益生菌，制备益生菌类食品，使益生菌能安全到达大肠并充分发挥其肠道清道夫的功效。

薯类、豆类和谷粒是抗性淀粉的最佳来源。传统药材中药的鳞茎和果实中常含有大量抗性淀粉，如莲子、薏苡仁、人参、山药、葛根、石斛、当归、芡实等。一项研究数据显示，在中世纪欧洲，抗性淀粉的平均日摄入量高达50-100克/天,而目前在西方发达国家，抗性淀粉的摄入量仅为３-８克/天。2010年中国的一项调查发现中国居民的抗性淀粉平均摄入量也仅为14.9克/天。饮食结构调整显得非常重要。值得一提的是，大多数日常食品如热米饭、热稀饭、煮熟的马铃薯(热)、热馒头等食品中抗淀粉含量都低于l％，需要添加相应的其它食品和蔬菜来补充。

(physically trapped starch;resistant starch granules;retrograded starch;chemically modified starch)

参考文献：

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